말린 굴과 생굴을 주재료로 하는 이 소스에는 바다의 맛이 농축되어 있다. 직접 만든 굴소스는 냉장 보관하면 꽤 오래 쓸 수 있으며 시간이 갈수록 맛이 점점 더 좋아지기까지 한다.
재료
50ml분량, 말린 굴 40g, 생굴 20여개, 중국 미주 혹은 사케, 바다소금 2/1 작은술, 흑설탕1작은술.
말린 굴은 한 번 씻어 물기를 털어낸다. 여기에 찬물 250ml를 붓고 하룻밤 동안 서늘한 곳에 둔다. 생굴을 껍데기와 분리한다. 생굴 알맹이로만 250g 정도 나와야 한다. 생굴을 핸드블랜더로 살짝 으깬다. 완전히 곤죽처럼 만드는게 아니라 칼로 대충 다진 듯한 상태가 되야 한다. 이것을 냄비에 붓는다. 말린 굴을 건져서 곱게 다진 후 불릴 때 사용한 물과 함께 냄비에 붓는다.
미주, 소금, 흑설탕도 냄비에 넣는다. 불을 켜고 냄비를 올린 다음 끓기 시작하면 냄비 뚜껑을 반만 덮고 가끔씩 저어주면서 15분을 더 끓인다. 이때 떠오르는 회색 거품은 굴소스 맛의 핵심이기 때문에 걷어내면 안된다. 냄비를 하나 더 준비하고 체를 받힌 후 내용물을 붓는다. 체에 걸리는 잔여물은 숟가락으로 세게 눌러 최대한 맛있는 육즙을 빼준다. 이렇게 해서 얻은 액체를 아주 약한 불에 올려놓고 4분의 3분량으로 졸인다.
처음에는 탁한 회녹색이었던 액체가 반투명 갈색으로 변할 것이다. 밀폐 가능한 유리병에 소스를 옮기고 찬곳에 보관한다. 유리병 바닥에 침전물이 생길 수 있으므로 사용하기 전에 소스병을 흔들어서 사용한다.
생선살 구이에 굴소스 몇 방울만 뿌려도 감칠맛이 확 살아난다.하지만 흔히 사용하는 방식대로 볶음밥이나 닭고기 구이에 양념으로 써도 좋다.